岭南，五岭之南，《现代汉语词典》释义今广东、广西一带。古人云：五岭者，天地以隔内外。因为峻岭阻隔，岭南地区与中原地区形成了两方天地。在一些古籍中，这里被称为“烟瘴之区”“化外之地”，由此也成为韩愈、苏轼等古代官员的贬谪之处。

　　然而，从他们的笔记中我们可以发现，他们的流放生活并非全是苦楚。一句“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”似乎改变了很多人对岭南的印象。岭南地处我国南部沿海地区，拥有丰富的物产资源，如海鲜、水果等。特殊的地理位置使得岭南与周边地区乃至海外有着密切的交流，促成了兼容并包的饮食文化，从而对粤菜、桂菜等菜系的形成与演变产生了深远影响，更让美食的繁花绽放至今。

南越饮食 独具特色

　　“番禺的坊墙并非完全封闭，在墙体之间开出很多小口，被一座座临时搭建的遮阴小棚所填充。这些小棚里大多是吃食摊子，有的是生剖胥余果，有的是烧烤石蜜，还有的把一口大鼎摆在缺口，里面咕嘟咕嘟翻腾着各种动物杂碎。路过的人直接从鼎里捞一碗出来，就地蹲在街边吸溜吸溜。”

　　以上文字出自当代作家马伯庸的历史小说《食南之徒》。这本小说通过西汉使节唐蒙（历史上西南丝绸之路的开拓者）在南越国的奇遇，将南越国时期岭南的食材、烹饪技艺和饮食文化展现得淋漓尽致，诸如胥余果（椰子）、五敛子（杨桃）、蛇羹、裹蒸糕、烤乳猪等，都作了详细的描写。

　　南越国是秦汉时期割据岭南的政权。公元前214年，统一六国的秦始皇又挥师平定岭南，设置了桂林郡、南海郡、象郡。秦末战乱，南海郡尉赵佗封关绝道，兼并三郡，并以番禺（今广东广州）为王都，建立南越国。赵佗薨后，南越国又历经4任君主，于公元前111年为汉武帝所灭。

　　事实上，南越国时期的岭南美食远不止书中介绍的这些。南越国南面临海，境内河网众多，美食资源非常丰富。在饮食文化上，当地人泛食的风俗习气连中原人都感到惊讶。史载岭南人“煮蟹当粮那识米”，把螃蟹当作主食，这是北方人无法想象的事情。赵佗是恒山郡真定县（今河北正定一带）人，算得上第一代从中原到岭南的客家人。以赵佗为代表的北方人将中原先进的烹调技艺和炊具引入岭南，与当地丰富的食物资源及饮食方式相融合，最终形成南越国特有的饮食风格，鸟兽鱼虫、植物种实均成佳肴，这种饮食风格一直影响了岭南地区两千多年，也为后来的“食在广州”标注了历史坐标。

　　肉香丰腴 食材各异

　　南越国时期，岭南人对肉食资源的开发利用颇为充分。史料记载，除常见的猪、羊、鸡、狗等牲畜，鱼、虾、蟹、贝等水产外，飞禽走兽、蛇虫鼠蚁等都曾被岭南人当作美味佳肴。广州汉墓出土的鸡、鸭、猪、狗、牛、羊等动物俑，是当时广州地区普遍养殖家禽与牲畜的写照。

　　由于岭南地区水系发达，位置临海，因此当地人对吃鱼颇有心得。鲊，意为用盐腌制的鱼。据《南越笔记》描述，好的鲊鱼香可饫口，而是否善做鲊鱼则成了评判粤地庖厨的一项重要标准。鱼脍即鱼生，岭南自古便有食鱼生的习俗，有《南海竹枝词》云：“樱桃黄颊鲥尤美，刮镬鸣时雪片轻。每到九江渐落后，南人顿顿食鱼生。”南越国时期，河鲜经过庖厨的精心烹饪瞬间摇身 一变，成为供南越王食用的上等佳肴。

　　在广州象岗山第二代南越王赵眜（赵胡）墓中，考古人员发现了几种鱼类的遗骸，如广东鲂、大黄鱼、鲤鱼等，均出土于存放食品珍馐的后藏室中。其中，广东鲂的遗骸被发现于一个越式铜鼎内和一个铜鉴内。越式铜鼎里不仅有广东鲂，还有大黄鱼、猪、鸡的遗骸，显然是一锅“大杂烩”。值得一提的是，大黄鱼不仅有比较完整的头骨，还有16个脊椎骨，推测这条鱼的总长超过50厘米。而铜鉴本为水器，当地人却似乎把部分水器改造成炊具，因此铜鉴里有鱼也不足为奇了。

　　鲤鱼残骸见于后藏室的一件越式小铜鼎内，通过残留的咽骨、鳃盖骨等部位，考古学家判断鼎内至少有两个个体。南越王墓还出土了青蚶、耳状耳螺、沟纹笋 光螺、楔形斧蛤、笠藤壶、龟足、河蚬等贝类，均于后藏室和东耳室所发现，大多装在各种各样的容器中，也有不少散落在地上，推测应该是器物翻倒所致。

　　青蚶或许是南越王最钟爱的水产美食之一，因为后藏室的铜鼎、提筒、铜鍪、铜鉴、铜壶、陶罐等容器内装有很多青蚶。楔形斧蛤由于环境变迁等因素，现在在沿海地区已经不多见了，但南越王墓出土的楔形斧蛤却不少，大约200个，储放在东耳室的铜提筒内。

　　众所周知，烹海鲜是粤菜的一大特长，吃海鲜的历史也很悠久。西汉桓宽的《盐铁论》就提到“盖越人美蛤蚌而简大牢”，西晋的张华《博物志》也说“食水产者，龟、蚌、蛤、螺以为珍味，不畏其腥臊也”。古时人们把祭祀燕飨时所用的牲畜称作“牢”，祭祀时并用牛、羊、豖三牲叫作“大牢”，也称“太牢”。这些记载都说明了岭南人喜食蛤、蚌等水产。

　　还有一种美味佳肴是龟足。龟足又称“鸡冠贝”“佛手贝”“狗爪螺”等，属于藤壶类，一般牢牢长在礁石上，抵御风浪等冲击，因此肉质紧密，味道鲜美，在今天看来算是高档海鲜。龟足一受触碰就缩进壳内，不易采掘，但南越王墓出土的龟足竟多达1558个，是墓中数量最多的一类水产品，大部分保存在后藏室的铜、铁、陶容器中，东耳室也有少量标本。可见南越王赵眜是多喜欢这一美食。

　　除了河鲜，赵眜的食谱中天上飞的、地上跑的无所不在——家养的黄牛、家猪、山羊和家鸡，野生的竹鼠和禾花雀都是他的烹饪食材。考古人员曾在后藏室的3个陶罐中发现了大量禾花雀的遗骨，包括肱骨、股骨、尺骨等，唯独缺少头和爪，并且这些骨架中还混入了炭化米粒，很明显这些禾花雀是经过烹饪后放入墓中的。

　　厨艺多样 食器丰富

　　南越国时期的烹饪方法有羹、炙、炮、煎、蒸、濯等多种。羹是炖肉汤；炙是用竹签或铁签穿住食物在火上烧烤，如同今天的烤肉串；炮是将兽肉去毛、裹泥，放在火上烧烤；濯就是将食物放入汤锅中涮一下即食，主要是用来涮海鲜，以保持食物的鲜香味道。

　　南越王墓中出土了1000多件（套）文物，其中，大量饮食器具被发现于后藏室。因此，后藏室也被称为“庖厨之室”。而这些饮食器具反映出的水濡、火烹、烘烤、曝晒、烟熏、风干、冰镇、盐腌、发酵等烹饪手法，不由让人感慨，两千多年前的岭南已是“吃货”的天堂。

　　在出土的饮食器具中，仅烤炉就有3件。其中一件设计精巧实用，做工考究，造型别致。烤炉的四壁都安装有兽首衔环铺首，方便用链子提起来自由搬运；烤炉的四角微微上翘，以防止烤串滑落；烤炉的底部凹陷，可以放置炭火，上面摆放肉串；烤炉底端还配有4个滑轮，便于移动。

　　另一件鸮足铜烤炉造型也十分独特。烤炉的四足为鸮形，尖耳、大眼、尖嘴，两爪着地，其背部顶护着炉盘，尾部伸向炉盘底部，炉盘上装饰的纹饰繁冗华丽。炉壁上各铸有两对小猪，猪嘴朝天，是用于插放烧烤工具的。有趣的是，烤乳猪如今是著名特色粤菜，而早在西周时，此菜已被列为“八珍”之一，别称“炮豚”。这两对小猪造型为最早的烤乳猪实物形象，与史籍记载相互验证，可见当时南越国已经开始流行吃烤乳猪了。

　　随同烤炉一起出土的，还有用于辅助的烧烤工具，如铁钎、铁叉、铁链等。从精美的青铜烤炉、配备齐全的烧烤工具以及动物遗骸可以看出，南越王赵眜对于烧烤可谓情有独钟。

　　岭南先民很早就懂得了用火烧制食物。秦汉时期，和中原地区的文化交流加强后，岭南先民的烧烤技巧得到了很大提高。南越王墓出土的烤炉说明当时人们已经懂得了针对不同材料选择合适的烧烤方式。

　　南越王墓中还出土了铜釜甑。秦汉时期，人们以釜甑蒸食物。铜釜甑分上下两部分，上面的叫甑，用来盛食；下面的叫釜，用来烧水。釜甑之间有箅子，透气孔做成图案形，便于水蒸气上升蒸熟食物。使用时，釜内装水，甑内盛食物，三足架下生火。

　　鼎为煮食用器，南越王墓中出土的鼎不仅数量众多，而且风格迥异。其中有汉式鼎、越式鼎、楚式鼎，分别体现了中原文化、岭南文化和楚文化，区别在于足部：汉式鼎矮蹄足，楚式鼎高蹄足，越式鼎直足。同一种烹饪方式的器具，在南越王墓中完成了3种文化的碰撞交流。

　　秦统一岭南后，中原地区的青铜器及其铸造工艺被传入。岭南匠人吸收了秦、汉及与其毗邻的楚、滇文化因素，创造了独具特色的青铜器。比如南越王墓中出土的“蕃禺”鼎，应为当地铸造的汉式鼎，器上刻有“蕃禺，少内，容二斗二升”铭文，标明器物所在地、监造机构及其容量。顺带一提，“蕃禺”就是番禺，其佐证了秦时这里为南海郡治，后为南越国王都之地。

　　南越王墓还出土有裂瓣纹银盒、铜框牙卮、角形玉杯等颇具海外文化色彩的特色饮食器具。尤其是船纹铜提筒上繁缛的船只造型和场景，体现了两千多年前岭南地区的造船技术和海上交通能力。它们与乳香、玉石器、焊珠金饰、胡人俑座灯等具有异域特色的考古遗存，共同见证了岭南地区在东西方贸易、文化交流史上发挥的重要作用。

　　（王宁 综合整理）